黃醬的做法及營養(yǎng)價(jià)值

簡介：黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴

黃醬的功效與作用

1.黃醬的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分；
2.黃醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時(shí)不僅能增加菜品的營養(yǎng)價(jià)值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效；
3.黃醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對(duì)人體補(bǔ)充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機(jī)率；
4.黃醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。

如何挑選黃醬

色澤優(yōu)質(zhì)醬類呈紅褐色、粽紅色或黃色，油潤發(fā)亮，鮮艷而有光澤。滋味優(yōu)質(zhì)醬類滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨(dú)特的風(fēng)味，豆瓣辣醬有銹味。劣質(zhì)醬類則色澤灰暗，無光澤。劣質(zhì)醬類則有苦味、澀味、焦糊味和酸味。

黃醬的制作技巧

1.將大豆洗凈去掉雜質(zhì)；
2.將洗好的大豆放在鍋中煮，煮至用手一捏就碎為止；
3.放置24小時(shí)后，豆由黃色變成棕色；
4.將煮好的大豆用小磨磨碎，做成饅頭型或四方型，然后用紙包好，讓其自然發(fā)酵；
5.數(shù)月后，將醬坯用清水刷洗干凈，然后掰成小塊，放在日光下曬干；
6.將食鹽用開水溶化，濾去沉淀物，晾涼后倒入缸中，然后將醬塊放入，隨后加入清水，使醬塊浮起；
7.將醬缸放在日光下發(fā)酵，3天后開始打扒，每天早、晚各打扒一次；
8.1月后醬色開始發(fā)黃，之后，又由黃變紅，這時(shí)便可食用。