家常扣肉的做法
更新于：2013-10-10 15:48:11
輔料： 冬筍 30克 干香菇 20克
調(diào)料： 烹調(diào)油 20克 清水 適量 水淀粉 適量 紹興花雕酒 200ml 醬油 20克
家常扣肉的做法：
1、五花肉方、紹興花雕酒、醬油、香醋、蠔油、冰糖、雞精、白胡椒粉、大蔥、老姜、八角、桂皮、干香菇、冬筍、菜心、烹調(diào)油、清水、水淀粉。
2、往肉方里倒入黃酒和醬油，然后用手抹勻腌制一小時備用。
3、往干香菇里倒入熱水把其泡發(fā)備用。
4、把腌制好的肉方用廚房紙吸凈上面的腌料汁。
5、往煎鍋中倒入少許油燒熱，下入腌制好的肉方用中火進行煎炸。
6、在煎的時候蓋上鍋蓋防止爆濺，先煎皮面，煎三分鐘后翻面開始煎肉面，然后再翻過來煎皮面。
7、把皮面煎至金黃呈虎皮色便可取出。
8、另起鍋，倒入100克紹興花雕酒，鍋中再倒入適量的清水，然后把泡發(fā)的香菇連同香菇水一同倒入鍋中，放入冬筍片，再放入蔥、姜、冰糖、八角和桂皮，最后放入炸好的肉方。
9、蓋好鍋蓋用中火煮5分鐘，然后把肉方翻面煮至5成熟。
10、把肉方稍晾，然后把肉方立起來，用刀切成薄厚合適的連刀片，當每切到肉方九十度的拐角處時，便旋轉(zhuǎn)九十度繼續(xù)切但不要切斷，按此方法把肉?a href="http://m.sk010.cn/shipu/60/" target="_blank" class="keylink">醬油返轎睬諧梢惶醭さ牧鍍?/p>
11、切好后，把長形肉片再還原成肉方形狀。
12、然后皮面朝下碼入碗中。
13、里面放入煮過的冬筍片和香菇鋪平碼放整齊，在碗里倒入三分之一的黃酒。
14、把煮肉湯汁里的蔥姜等調(diào)料撈出不要，然后往湯中放入醬油、雞精、香醋等調(diào)勻煮開，湯煮開后用勺把湯舀入碗中。
15、把碗放入籠中。
16、把籠上蒸鍋用中火蒸制兩小時，蒸兩小時后取出。
17、把碗中的湯汁潷入鍋中，潷出湯汁后，把碗倒扣在盤中。
18、然后取下碗，用事先燙熟的菜心圍邊，接下來往湯里倒入蠔油調(diào)勻，湯汁里再放入少許胡椒粉攪勻，然后用水淀粉勾芡。
19、待芡汁糊化后把芡汁澆在肉方上。
20、稍事點綴便可上桌享用，此菜便制作完成。
家常扣肉家常菜做法大全 m.sk010.cn溫馨提示：
1、在家中煎炸肉方時，為了防爆防濺，最好蓋上鍋蓋來煎炸，但在酒店可把整塊的肉方直接下油鍋炸即可，而家中不比酒店，只用少許油煎炸就可以，這樣可避免不必要的浪費。煎炸時要兩面煎炸，這樣可保持肉方收縮的統(tǒng)一性。
2、肉方在煮的時候，煮到?jīng)]有血水即可撈出，如煮的過火肉會軟爛，那樣便不好切了，會很容易切碎，在切的時候，要把肉方豎起來，肉皮朝向自己的方向，這樣便于掌握在切的時候觀察肉片的薄厚和整齊。
3、切肉時要用薄一些的快刀，肉片的薄厚按自己的喜好來切，但最厚不要超過三毫米為好。
4、蒸的時候用中火，把肉蒸至軟爛，但還要保持肉方的造型完整，吃起來入口即化為最佳，一般蒸兩小時左右便可達到此效果。此肉吃起來很香不油膩，由于使用的是紹興花雕酒，頗有些東坡肉的味道。
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