牛里脊的做法及營養(yǎng)價值

牛里脊

簡介：牛腩是指位于牛的兩條后腿前面，緊靠弓扣后的腹肉部分。其瘦肉含量多，帶有少許脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩無筋絡(luò)，色澤紅潤，吃水性強(qiáng)，是牛身上食用價值很高的部分之一。另外牛腩中的牛上臀肉切自牛的臀肉（又稱為厚牛腩）部分，在烹調(diào)中可以代替牛里脊肉使用。
牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統(tǒng)稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進(jìn)口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。

牛里脊的功效與作用

1.牛腩提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，含有全部種類的氨基酸，各種氨基酸的比例與人體蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高；
2.牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；
3.水牛肉能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。

如何挑選牛里脊

新鮮的牛腩富有光澤，色澤紅潤，少許的脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風(fēng)干膜，用手觸摸不黏手并且彈性好，有鮮牛肉特有的味道。如果牛腩肉外表黏手或極度干燥，用手壓后凹陷不能復(fù)原，則表明牛腩肉已經(jīng)不新鮮了。

牛里脊的制作技巧

1.烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點(diǎn)茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養(yǎng)成分;
2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一層芥末，第二天用冷水沖洗干凈后下鍋煮，煮時再放點(diǎn)酒、醋，這樣處理之后老牛肉容易煮爛，而且肉質(zhì)變嫩，色佳味美，香氣撲鼻;
3.牛腩一般比較嫩，適合燉;
4.牛腩食用不宜用鹵的方法;
5.腸胃不好的適宜食用西紅柿燉牛腩。