工　　藝：其他口　　味：咸鮮味難　　度：高級(jí)廚師人　　數(shù)：2準(zhǔn)備時(shí)間：數(shù)小時(shí)烹飪時(shí)間：<90分鐘

主料：

黃豆175克

雞湯適量

輔料：

油條適量

食鹽6克

香醋10毫升

水1300毫升

香菜2根

麻油10毫升

雞湯油條豆腐腦的做法：

前期準(zhǔn)備：

1、除了雞湯之外的所有材料和工具：浸泡好的黃豆175g，清水1300ml,油條一小段撕成小塊，葡萄糖內(nèi)酯2.6g，香菜2根，麻油10ml,禾然有機(jī)醬油20ml，香醋10ml,鹽6g，木桶一個(gè)，料理機(jī)一臺(tái)

2、將黃豆和清水分兩次倒進(jìn)料理機(jī)中做出生豆?jié){，研磨的次數(shù)一般是三到四次，盡量讓黃豆磨的細(xì)一些，豆?jié){出的多一些

3、準(zhǔn)備一鍋雞湯，我用的是童子雞在砂鍋里小火煮了約兩個(gè)半小時(shí)，還沒有加鹽進(jìn)去

4、將豆?jié){過濾到鍋里，調(diào)中火開始煮豆?jié){

煮豆?jié){：

5、在豆?jié){第一次沸騰的時(shí)候不要以為豆?jié){已經(jīng)煮熟了，這是假沸，是豆?jié){中的某些物質(zhì)受熱冒泡的現(xiàn)象。如果食用這個(gè)時(shí)候的未熟豆?jié){會(huì)導(dǎo)致中毒

6、在豆?jié){第一次沸騰時(shí)就需要揚(yáng)湯止沸，不停的用勺子攪拌豆?jié){，如果豆?jié){實(shí)在冒泡的厲害可以先調(diào)小火。一直到豆?jié){的泡沫部分變少，豆?jié){本身的漿汁在沸騰，有非常濃郁的豆香味時(shí)豆?jié){才算煮熟了

7、將煮熟的豆?jié){稱量一下，好配置相應(yīng)的內(nèi)酯。我這次煮熟的豆?jié){最后稱量結(jié)果是895g

8、將木桶取出來，將里面的金屬內(nèi)膽用熱水燙一遍，一是預(yù)熱，二是殺菌

做豆腐腦：

9、制作豆腐腦的葡萄糖內(nèi)酯和豆?jié){的比例是3:1000.按照895g的豆?jié){來算就需要2.6g的內(nèi)酯。用1/4小勺的量勺來量的話大約是5平勺。量取5平勺葡萄糖內(nèi)酯放入金屬內(nèi)膽里

10、加入大約20ml的熱水，將葡萄糖內(nèi)酯融化掉

11、將煮好的豆?jié){從距離葡萄糖內(nèi)酯大約15厘米的地方?jīng)_下來

12、蓋上木桶蓋子，靜置20分鐘

豆腐腦的配料和調(diào)料的搭配：

13、20分鐘后揭開木桶蓋子，將最上面的浮沫用湯勺小心的撇掉，出現(xiàn)的就是白嫩潤(rùn)滑的豆腐腦了。取一只碗，盛上三勺熱的雞湯，放上3g的鹽

14、用湯勺慢慢的“片”幾勺豆腐腦進(jìn)碗

15、一般大半碗就夠了

16、加入一半調(diào)料量的醬油，醋，麻油

17、將小段的油條放進(jìn)去

18、最后將香菜切碎放在最上面，雞湯油條豆腐腦就做好了

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