鼎泰豐小籠包的做法：

　　發(fā)面：

　　面粉和水的比例為1.8：1，鼎泰豐做一塊面皮的配方是：中筋面粉1850克，水是980克、老面25克和堿水9克（堿水是食用堿塊和水以1：1的濃度煮開放涼）。用傳統(tǒng)老面來(lái)發(fā)面，加上堿水，會(huì)有股特殊的香味。不過(guò)，老面和堿水的比例，需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)才抓得住。把面團(tuán)柔到光滑，醒20分鐘后搓成長(zhǎng)條狀，再分成每個(gè)約5克的小面團(tuán)，接著用桿面棍桿成面皮。

　　老面：

　　酵母粉和面粉分別以一大匙以及二杯的比例，再加水調(diào)成面團(tuán)，留到第二天就是老面。

　　調(diào)餡：

　　瘦、肥肉的比例是3：1，及雞汁凍（皮凍）1.2。例如，1斤肥肉、3斤瘦肉、1斤2兩的雞汁凍，混合后充分?jǐn)嚢瑁�雞汁凍成小碎狀。再于肉餡中加少許蔥、姜末，適量鹽、糖、醬油、麻油（可以個(gè)人口味調(diào)整）

　　雞汁凍：

　　用一只老母雞、兩支豬腳和十斤水、數(shù)片姜片一起熬煮4小時(shí)，煮至水約4斤重，把浮在水面上的肉末撇掉，放涼成凍。雞汁凍平常也可以當(dāng)高湯塊使用。

　　包制：

　　把約16克的肉餡放在面皮，左手大拇指往后壓，右手拿面皮，一面往上提、一面轉(zhuǎn)并打折，最后左手大拇指抽出，面皮封口成形。

　　蒸法：

　　用蒸籠蒸最好，水氣要足，才能讓小籠包飽滿，否則，皮會(huì)蒸爛。選擇鍋口與小蒸籠一樣大小的湯鍋，可集中蒸氣，待水滾，蒸籠放上。如無(wú)蒸籠，可用電飯鍋，電飯鍋內(nèi)放4杯水，按下開關(guān)至水滾，在蒸板上放白紗布或川燙過(guò)的高麗菜葉，小籠包置蒸板上蓋上鍋蓋，這兩種方法都蒸六分鐘至六分半鐘左右。

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