工　　藝：烤口　　味：咸鮮味難　　度：高級(jí)廚師人　　數(shù)：2準(zhǔn)備時(shí)間：數(shù)小時(shí)烹飪時(shí)間：<數(shù)小時(shí)

主料：

五花肉500克

面粉415克

輔料：

蔥30克

花椒少許

八角少許

辣椒少許

草果少許

甘草少許

食鹽適量

水適量

白糖25克

茶葉15克

熏肉大餅的做法：

熏肉材料：豬五花肉500克，蔥30克，煮肉用的花椒、大料、辣椒、甘草、草果、鹽少許，煮肉水適量；熏肉用的面粉15克，白糖25克，茶葉15克，花椒、大料、草果等香料共5克。

大餅材料：面粉（面團(tuán)用）300克，溫水150克，面粉（包酥用）100克，鹽2克。

烤箱版熏制溫度和時(shí)間：230度，75分鐘。

成品：直徑12厘米的熏肉大餅5張。

【熏肉】做法

1、仔細(xì)地將豬五花肉清洗干凈，切成兩大塊兒。放入清水中，上鍋同煮。大蔥切成厚度為兩厘米的片，也放進(jìn)鍋里，煮出味道。此時(shí)，不要加鍋蓋，一邊煮沸、一邊讓肉煮開(kāi)后的肉腥味兒從沸水表面散去。

2、待豬肉一面變色后，用筷子將肉塊翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，煮另一面。鍋里的水完全沸騰后，豬肉表面的血沫也會(huì)越來(lái)越多。不要關(guān)火，讓水繼續(xù)沸騰，用勺子一點(diǎn)點(diǎn)地將血沫撇干凈。

3、在水里放入少許的花椒、大料、辣椒、甘草、草果，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)成中小火，繼續(xù)煮25分鐘。打開(kāi)鍋蓋，用筷子能扎動(dòng)豬肉就可以關(guān)火了。取出放涼，盡量地拭去表面的水分和油脂。

4、在一個(gè)耐熱的錫紙制容器里放入熏肉的材料，面粉、白糖、香料、茶葉。用勺子將這些材料混合均勻。

5、熏肉的容器里放上一個(gè)架子，上面排放好煮完放涼的五花肉。然后小心的用錫紙將整個(gè)熏肉的碗包起來(lái)，不漏一點(diǎn)空隙。包緊。放進(jìn)烤箱，230度，75分鐘。

6、烤完后，小心地揭開(kāi)包著容器的錫紙，注意不要燙手，也不要被里邊的煙熏到眼睛。熏好的肉色澤紅潤(rùn)而剔透。

【大餅】做法

7、在一個(gè)干凈的容器中放入包酥用的面粉100克，用大勺子盛進(jìn)剛才煮肉的肉湯50克，攪拌均勻，成團(tuán)，即成包酥。

8、另找一個(gè)大的容器，放入面團(tuán)用的面粉300克，分三次加入溫水150克和鹽2克，用手揉成光滑的面團(tuán)。在容器表面蓋上一層保鮮膜，放在一邊醒發(fā)15分鐘。醒發(fā)好的面團(tuán)更加光滑、柔和。

9、將面團(tuán)和包酥分別均勻地分割成5份，擺放在大的容器里。一個(gè)面團(tuán)搭配一個(gè)包酥。首先用手將面團(tuán)按壓成一個(gè)圓片，然后在上面放一個(gè)包酥，用手收口，包起來(lái)，成為一個(gè)圓的面團(tuán)，放在案板上，用手按壓成圓片。

10、用搟面杖從面團(tuán)的中心分別向四個(gè)方向搟開(kāi)，使面團(tuán)形成一個(gè)近似的長(zhǎng)方形。

11、沿著長(zhǎng)方形面團(tuán)的兩個(gè)短邊向中心折疊，如圖所示，面團(tuán)已經(jīng)變成了小巧的、三層的長(zhǎng)方形。

12、再次將長(zhǎng)方形搟開(kāi)，成步驟10中面團(tuán)的大小，如此重復(fù)兩次。

13、最后將長(zhǎng)方形的面團(tuán)沿著長(zhǎng)邊卷成細(xì)條，再卷成如圖的圓形面團(tuán)。

14、將面團(tuán)搟成大餅，放在鍋里炸，正宗的熏肉大餅是在油鍋里炸出來(lái)的。

15、待大餅一面炸好后，翻轉(zhuǎn)炸另一面，炸至兩面金黃色即可。

16、掀開(kāi)層層酥脆的大餅，蘸上醬、夾上蔥絲和熏肉，合在一起吃味道最美。

美食天下菜譜 m.sk010.cn溫馨提示：

1．制作包酥用的面團(tuán)部分，不能用清水和油，而是用剛煮好豬五花肉的肉湯和面成酥。這是傳統(tǒng)的熏肉大餅的做法。這樣把肉夾在餅里一起吃，味道才相得益彰。而且吃起來(lái)，清香的餅里時(shí)不時(shí)地散發(fā)出濃郁的肉香味兒。

2．搟好的面餅要放在油鍋里炸，而不是烙。這樣做出來(lái)的大餅，表皮金黃，外面焦黃、里面軟嫩，餅皮層層疊疊，如掀開(kāi)的書(shū)頁(yè)一般。

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